Kuivkümblus, aga ka märgküte, on protsess, mida kasutatakse liha valmistamiseks enne küpsetamist. Me võime marineerida mitmesuguseid liha ja populaarne on sealiha kaela kuivatamine, peekoni, singi ja muu sealiha kuivatamine. Seetõttu tasub välja selgitada, mis on kuivküvenemine ja millised on tõestatud retseptid kõvendava soolaga ja ilma soolata.
Lisateabe saamiseks vaadake siin liha kuivatamise artikleid.
Mida tähendab marineerimine? Liha kuivatamine suitsetamiseks
Marineerimine pole midagi muud kui marineerimine. Marineerimist saab aga teha palju rohkem kui marineerimist, sest neid tehakse ainult pealiskaudselt. Sageli näeme sealiha kaela marineerimist, liha marineerimist suitsetamiseks, samuti võite marineerida peekonit, marineeritud sinki ja palju muud liha. Vaatame siis, mida kõvenemine tähendab ja mis annab meile liha soolamiseks kuivsuitsutamiseks.
Kuivatamine on tehnoloogilise protsessi nimi, mis hõlmab erakordset soola ja muude koostisosade kuivatamist, mis on vajalik meie valitud lihale kõvendussegu loomiseks või marinaadi kuivatamiseks. Kuivatussoola ja muude koostisosade proportsioonide õigeks valimiseks tasub kasutada kõvenemislauda, kuhu oleme liha koguse jaoks selgelt ja selgelt märkinud antud koostisosade annused ning lisaks on meil olemas kogu muu oluline teave.
Enne kui läheme edasi selle juurde, kuidas liha soolata ilma suitsutamata suitsetamiseks, tasub teada saada, milleks see protsess täpselt sobib. Liha kuivatamine ja soolamine kuivsuitsutamiseks muudab liha värvi intensiivsemaks ning maitse ja lõhna iseloomulikuks. Lisaks aitab tahkestamine säilitada liha pikema eluea ning tänu sellele ei teki mädanemis- ja patogeensed bakterid nii kiiresti. Seetõttu tasub enne liha kuumtöötlemist enne kuivsuitsetamist kasutada liha soolamist. Või äkki huvitab teid ka see artikkel singi kuivatamise kohta samm-sammult ?
Kuiv- ja märgkõvastumismeetodid
Kõvenemist saab teha kahel viisil. Esimene on kuivkõvendamine, kuid võite kasutada ka märgkõvastumist. Kuid tasub teada, et märja kõvenemise meetodi abil peame enne suitsetamist oma kuivatatud liha üheks päevaks jätma, et see põhjalikult voolaks. Kahjuks pikendab see suitsetamisprotsessi erinevalt kuivpõletamisest.
Kuiv kõvenemine on väga lihtne meetod. Need on valmistatud kuivsegu kõvendava seguga. See on järgmine. Eelnevalt tükkideks lõigatud liha segatakse ettevalmistatud kuivkuivatusseguga ja pannakse mõneks päevaks kõrvale. Seejärel lahustub kõvendav segu plasmas, mis lekib lihast aeglaselt ja tungib seejärel selle sügavusele. On oluline, et kõvenemine toimub temperatuuril 4–10 oC. See temperatuur on kõige turvalisem, sest siis ei teki patogeenseid ja mädanevaid baktereid.
Teine meetod on märgkõvendamine, mis on keerulisem meetod. See on lisaks jagatud 4 eraldi meetodiks. Esimene, mida enam ei kasutata, on intraarteraalne kõvastumine, mis seisnes soolvee sisestamises loomakorjustesse (aordi) kohe pärast nende verejooksu. Vaadake ka siin kogutud artikleid liha ja külmade lihade kohta .
Soovitatav kodus valmistatud liha jaoks!
Järgmine meetod on üleujutuskuivatamine, mis seisneb marineeritud liha valamises tükeldatud lihatükkidele. Kuivatamise viis on erinev, kus liha soolvee süstitakse spetsiaalsete süstimisseadmete abil lihasse sügavale. Siin peame aga täiendavalt teadma, kui palju süste tuleb teha ja kas selles kohas tehakse hiljem massaaži. Viimane on kombineeritud kõvendamine, mis ühendab sissepritsimise ja üleujutuse. Esiteks tehakse süstid ja seejärel valatakse järelejäänud soolvee meie lihale.
Liha kuivatamine suitsetamiseks - retsept, mida tasub teada
Sinki, peekoni või sealiha kaela kuivatamise retsept on väga lihtne. Pidage siiski meeles, et kõvaks soolaks on siin oluline olla, õigemini selle koguse valimine kõvendava segu valmistamiseks. Samuti on parem valmistada segu ilma soolata, sest need mõjutavad mõnikord liha maitset halvasti.
Vaatame siis, kuidas näeb välja liha nõuetekohase kuivküpsetamise näidisretsept.
Komponendid:
- 1 kg liha,
- 40 g soola,
- 2 g suhkrut,
- 2 küüslauguküünt,
- 2 loorberilehte,
- 4 tera pipart,
- 0,5 tl jahvatatud koriandriseemneid.
Lisaks võite lisada ka 2 g soola, kuid see pole vajalik. Ärgem unustagem, et kui küpsetame rohkem liha, peame koostisosad korrutama kilogrammidega.
Liha maitset parandavad täiendavad koostisosad:
- tüümian,
- majoraan,
- kadakaseemned.
Sellisel juhul määrame nende koostisosade koguse ise ja valime nende intensiivsuse vastavalt meie eelistustele.
Ettevalmistus:
- Valmistage liha ette: lõigake kondid, lõigake rasv, peske ja kaaluge.
- Kõik vürtsid segatakse kokku ja jahvatatakse uhmris.
- Kui meil on valmis segu, võime selle liha kasutamiseks kogu selle jaoks hõõruda.
- Pange marineeritud liha anumasse, eelistatavalt klaasist või kivist.
- Kata anum põhjalikult ja pane külmkappi.
- Me keerame liha iga päev või iga kahe päeva tagant.
Kui meil pole mört, siis võime kasutada segisti. Vaadake ka seda singipliidi retsepti artiklit .
Pidage meeles, et kuivamise aeg sõltub sellest, millist liha tahate ravida. Seakõlme kõvastumisest on sobiv aeg 8–12 päeva, samas kui sealiha peaks segus püsima isegi 10–14 päeva ning singi puhul on see protsess veelgi pikem ja kestab 15–20 päeva. Seetõttu on oluline mõelda, millist liha tahame ravida, ja valida selle jaoks õige kõvenemisaeg.
Samuti on enne suitsetamise alustamist oluline pärast marinaadi liha kuivatamist kuivada. Saame seda õrnalt paberrätikuga kuivatada ja seejärel mõni tund ventileeritavas kohas riputada. Selle aja möödudes võime hõlpsalt suitsetama hakata või küpsetada. Vaadake ka siit kogutud artikleid, kus on kirjas hapukurgi ja silo retseptid .