Liha töötlemise üks olulisemaid etappe on õige marinaadi valmistamine ja sealiha marineerimine, mis on ette nähtud röstimiseks või suitsetamiseks. Peekoni, singi ja muude sealiha osade kuivatamist saab teha erinevate retseptide ja proportsioonide järgi. Nii et vaatame, mis vahe on märg- ja kuivpõletamisel ning kuidas sealiha ettevalmistamisel edasi minna.
Lisateabe saamiseks vaadake siin liha kuivatamise artikleid.
Mis on marineerimine / marineerimine?
Märgküvenemine, nagu ka kuivkõvendamine, pole midagi muud kui tehnoloogiline protsess, mis hõlmab lihas kõvastuva segu või soolvee toimet. Teisisõnu, see protsess toimub siis, kui paneme liha vastavasse marinaadi.
Kuivatada sinki, kuivatada peekonit või muud suitsetamiseks valmistatud liha ja mitte ainult, see on väga populaarne. Seetõttu tasub teada, miks ja mida tegelikult vinnutamine meile annab. Marineeri, teisisõnu võime marineerida erinevat tüüpi liha. Seetõttu omandab see liha täiendavaid omadusi ning nende vahel pikeneb nende säilivusaeg ning pärsitakse mädanevate ja patogeensete bakterite kasvu. Lisaks säilib liha värv ning luuakse lihale iseloomulik maitse ja lõhn.
Samuti tasub teada midagi sellist nagu marineerimislaud. Hapendamislaud on väga kasulik asi, mis aitab meil valida hapukurgi õiged proportsioonid. Kuivatamistabelis on toodud mitmesugust teavet, näiteks mitu päeva peaks peekon, sink ja muu liha olema kõvenenud, milline peaks olema soolamõõturi järgi kontsentratsioon, milline on sinki, kaela ja muu liha õige kõvenemistemperatuur ning kas tuleks kasutada lihalahust. kas liha tuleks hiljem masseerida. Tabel sisaldab ka teavet selle kohta, kui palju süste tuleb teha ja mitu ml peaks neis olema ning kui palju liha soolvees peaks olema kõigi süstide korral ml. Tabelis esitatud teave on esitatud väga selgelt ja näitab teavet 1 kg liha ja marineerimise koguse kohta 1 liitris vees.Või äkki olete ka huvitatudsee artikkel singi kuivatamise kohta samm-sammult ?
Liha kuivküpsetamine ja kuivtöötlemine
Enne lihamarinaadide valmistamise juurde asumist peaksime välja selgitama, milliseid tahkestamismeetodeid saame kasutada. Hapendamiseks on kaks võimalust. Võime kasutada liha kuivküpsetamist, aga ka märgküpsetamist. Mõlemat meetodit kasutatakse juhul, kui liha kasutatakse hiljem suitsetamiseks või küpsetamiseks.
Esimene viis liha marineerimiseks on väga lihtne, sest liha kuivtöötlemine ei nõua palju pingutusi. Kogu protsess seisneb selles, et liha lõigatakse tükkideks ja seejärel segatakse kuivkuivatatud seguga. Pärast mõnepäevast seismist imendub lihalt lekkiv plasma kõvastumissegu lihasse ja annab sellele iseloomuliku maitse.
Märgkõvenemine on keerulisem retsept, kuna see jaguneb veel neljaks tüübiks. Seda tüüpi kuivatamiseks kasutatakse soolalahust. Selle protsessi esimene tüüp on üleujutuskuivatamine, mis seisneb liha paigutamises spetsiaalsetesse anumatesse ning soola ja sinki valamiseks soolalihasse. Omakorda on süstekõvastumine protsess, mille käigus soolvee viiakse sinki süstimisseadmete kaudu, mis võivad olla ühe- või mitme nõelaga. Kõvastuv hapukurk asetatakse meie valitud liha sisekihtidele, nt sink. Vaadake ka siin kogutud artikleid liha ja külmade lihade kohta .
Soovitatav kodus valmistatud liha jaoks!
Teine võimalus on kombineeritud marineerimine, st kahe ülaltoodud meetodi ühendamine. Esiteks tarnitakse sinki soolvesi süstimise teel, seejärel pannakse liha spetsiaalsetesse kuivatusanumatesse ja valatakse seal ülejäänud soolveega. Viimast intraarteriaalset meetodit ei kasutata, kuid see seisnes soolvee sisseviimises kohe pärast loomakorjuste verejooksu aordi.
Kui me räägime marineerimisest, ei saa me unustada, mis on soolvesi. Noh, soolalahus pole midagi muud kui soolvee marineerimine, mida kasutatakse üleujutuste ja süstimisega kõvastumiseks. See koosneb vees lahustunud lauasoolast, suhkrust, fosfaatidest, sojavalkudest, lõhna- ja maitseainetest, karrageenidest, tsitraatidest, kaalium- või naatriumnitritist ja askorbiinhappest või naatriumaskorbaadist.
Proportsioonid ja eeskujulik märgkõvastamise retsept
Märgkuivatamise retsept pole üldse keeruline, kuid peate teadma liha soolvee valmistamise õigeid proportsioone. Samuti tasub tutvuda sellega, kuidas saate ühendada märgkõvastamise meetodit, mida nimetatakse üleujutuseks, süstimismeetodiga. Selle tulemusena saab meie liha ilusa värvi ning suurepärase maitse ja lõhna. Nii et vaatame, kuidas liha marineerida kombineeritud meetodil. Vaadake ka seda singipliidi retsepti artiklit .
Alustame siis vajalikest koostisosadest.
Komponendid:
- 1 kg liha,
- 0,4 l vett,
- 48 g marineeritud soola,
- 1 küüslauguküüs 1 liitri vee kohta,
- 1 l soolvee jaoks 1 g suhkrut.
Varu koostisosad:
- 100 ml jahutatud vett,
- mustad pipraterad,
- maitseaine,
- Loorberileht.
Musta pipratera, piprakauna ja loorberilehe kogus sõltub meie vajadustest ja soovitud maitse intensiivsusest.
Ettevalmistus:
- Segame vett, puljongit ja küüslauku.
- Lisage segule marineerimissool ja lahustage see.
- Lõika liha tükkideks.
- Süstige igat lihatükki soolveega koguses 70/80 ml / 1 kg liha.
- Pange soolveega süstitud liha marineerimisbasseinidesse või spetsiaalsetesse anumatesse.
- Valame ülejäänud soolvee meie lihale.
- Valmistatud liha jätame 5 päevaks.
Kõvenemine peaks toimuma temperatuuril 4 kuni 10 ° C. Peaksime ka meeles pidama, et mida madalam on temperatuur, seda kauem protsess kestab, kuid liha ei tohiks kuivatada temperatuuril üle 10 ° C. Sellest temperatuurist kõrgemal võivad meie lihas tekkida soovimatud bakterid. Samuti tasub teada, et peaksite lihale pakkuma jahedat ja pimedat kohta, mis võib olla ka külmkapp.
Pärast valamist ei tohi me unustada liha iga päev keerata ja kontrollida, kas see hakkab halvenema.
Liha süstimisel tehakse tavaliselt 5–6 torkimist. Vaadake ka siit kogutud artikleid, kus on kirjas hapukurgi ja silo retseptid .